Dieser Eintopf ist lecker und enthält außerdem viele pflanzliche Proteine. Mir gefällt besonders, dass er schnell zubereitet ist und auch mit Reis oder Nudeln schmeckt. 

Zutaten für 2 Personen (oder für 3-4 Personen zu Reis oder Nudeln):

• 2 EL Olivenöl

• 3 Karotten

• 1 Lauchstange

• 1 mittelgroße Zwiebel

• 2 Knoblauchzehen

• 1 Dose Kidneybohnen

• 400 ml passierte Tomaten 

• 1 EL Rohrzucker

• 1 TL Oregano

• 2 EL Tomatenmark

• 1 EL Rotweinessig

• 3 EL Hefeflocken

• 6  Walnüsse

• Salz

• Pfeffer

• falls vorhanden ½ TL Liquid Smoke

Zubereitung

1. Gemüse waschen und in kleine Stücke schneiden.

2. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse leicht anbraten.

3. Rohrzucker, Oregano, Tomatenmark hinzufügen und mit Rotweinessig ablöschen.

4. Kidneybohnen abgießen und zusammen mit den passierten Tomaten hinzugeben und zum Köcheln bringen. 

5. Walnüsse grob hacken und mit den Hefeflocken unterrühren.

6. Mit Salz und Pfeffer (evtl. Rauchsalz oder Liquid Smoke) abschmecken und kurz köcheln lassen.

Guten Appetit!